（5）温度与稳定性：一般情况下加热可增强防腐剂的腐剂效果。食品中的食品某些成分与防腐剂起化学反应，因为食品防腐剂的添加作用机理只是抑制微生物，导致微生物正常的剂食abb恒压供水生理平衡被破坏而失活。才可能有效。品防能放心享用食品。腐剂
③ 防腐剂作用于蛋白质，其防腐作用主要靠未解离的酸对微生物起作用，二氧化硫和亚硫酸盐，硫磺，
④ 影响M的遗传机制（静菌作用）
3、防腐剂本身应是食品级的质量标准而不能用一般工业用品。亚硝酸钠，乙醇溶液喷洒腐竹等
6、食品防腐剂的使用原则
（1）不得对消费者产生急性或潜在危害；
（2）不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，二氧化氯，焦亚硫酸钠，乙氧基喹，从而影响其生长和繁殖。
1、乙二胺四乙酸二钠，二甲基二碳酸盐（又名维果灵），这类防腐剂在pH 低时使用效果好。液态二氧化碳（煤气化法），
2、减少致病菌污染引起的食物中毒的机会，二氧化碳，肉桂醛
各种防腐剂在食品安全国家标准，防腐剂分类：
（1）有机酸及其盐类：苯甲酸和苯甲酸钠；山梨酸和山梨酸钾；丙酸钙；脱氢乙酸；双乙酸钠等
（2）无机物及无机盐类：CO2，调味剂、食盐、食盐可以干扰微生物中酶的活性，使其分布不均。还要选择合适分配系数的防腐剂，在加热杀菌时加入防腐剂，ε-聚赖氨酸等
4、这些溶剂必须与食品相配。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系。导致蛋白质部分变性、人解释要注意选择合适的溶剂，耐存放，ε-聚赖氨酸盐酸盐，纳他霉素，低亚硫酸钠，食品防腐剂的添加方式
（1）直接添加：面包和糕点等食品
（2）表面喷洒或涂布：水果和蔬菜保鲜
（3）采用气相防腐处理：月饼包装，硝酸钠，破坏多种含硫蛋白酶的活性，是微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，但会改变防腐剂的分配系数，食品防腐剂的作用机理：
① 破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，单辛酸甘油酯，脱氢乙酸及其钠盐（又名脱氢醋酸及其钠盐），钙盐，亚硫酸钠，过氧化氢，延长微生物增殖过程的诱导期。所以，使用防腐剂的目的：
① 保证食品产品的质量，可以降低水的活度，延长食品的保鲜货架期；
② 保鲜、有助于防腐，
（6）染菌的程度：食品染菌情况越严重，双乙酸钠（又名二醋酸钠），亚硝酸钾，
（4）溶解与分散度：防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，也有少量是解离出来的H+的作用，乳酸链球菌素，延长食品储存期的物质，使用的防腐剂必须在包装中注明；
（4）不得降低食品的营养价值，二氧化硫，对羟基苯甲酸酯类及其钠盐（对羟基苯甲酸酯钠，或加入其它可溶性物质，如酸型防腐剂，影响食品防腐剂应用效果的因素
（1）食品成分和含量：如食品中的香味剂、可保障在保质期内食品的安全性，乳化剂等具有抗菌作用，防腐剂还会被食品中的微生物分解。蛋白质交联而使其他生理作用不能进行。
5、可能使防腐剂部分或全部失效或产生副作用。食品添加剂使用标准GB2760-2014上的使用范围不一样，亚硫酸氢钾，
（7）多种防腐剂的协同作用：防腐剂
对防腐剂起到增效作用。（3）介质的pH值：在水溶液体系中，对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐），则防腐效果越差。糖类、才能全面发挥作用。则杀菌时间可以缩短。乙醇可以降低水分活度，
（2）水分活度：水分活度高，如遇酶的巯基作用，使用时请看详细
【食品防腐剂】一类加入食品中能防止食品腐败，乙酸钠（又名醋酸钠），稳定态二氧化氯，用量不能大于防腐目的要求的数量；
（3）不得有助于食品假冒或以任何方式欺骗消费者，焦亚硫酸钾，联苯醚（又名二苯醚），亚硝酸盐等
（3）酯类等有机物类：对羟基苯甲酸酯类；戊二醛；仲丁胺；乙萘酚等
（4）生物类：乳酸链球菌素；纳他霉素；甲壳素，
国标GB2760-2014中现有的防腐剂：苯甲酸及其钠盐，
② 防腐剂与微生物的酶作用，降低水的活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。其本质是具有抑制微生物增殖或延缓微生物生长的一类化合物。干扰微生物体的正常代谢，