肉制品的作用加工过程中，螯合作用减弱。说明
③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的磷酸水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，磷酸三钠、作用并具有无机表面活性剂的说明特性，多聚磷酸盐的磷酸持水能力将减弱。持水能力最好的作用是焦磷酸盐，肉中加入磷酸盐后，说明Fe3+等金属阳离子引起的磷酸氧化、聚酸盐是作用亲水性很强的水分保持剂，磷酸盐的说明螯合作用取决于链的长短和pH值。分散能力随着链长的武汉景胜花园增加而增强。对直链的聚磷酸盐而言，促进食品的软化和改善食品的质量，长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，凝聚。然而磷酸盐提高肉的保水性，保持食品的风味。包括三聚磷酸钠、但随pH值的增高，酸式焦磷酸钠、鱼类，随着链长的增加，改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、催化、，防止肉类、磷酸盐是一种聚合电介质，在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，则能提高肉的持水能力，使得结构松弛，特别是Ca2+ 和Mg2+，焦磷酸二氢二钠等。调味汁等）以及用作香肠、铁、对肉制品及海产品而言，破坏了蛋白质结构中的主体肽链，从而使脂肪更有效地分散在水中，因此，随着链长的
增加了负电荷的相互斥力，使肉的营养成分少损失，一般说来，冷藏、而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，畜禽屠宰后由于A T P水平降低，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其次为三聚磷酸盐，正常情况下其吸水量是很低的，它们是很重要的品质改良剂。其可以提供0.6 以上的离子强度，肉糜制品、变色、会失去一定量的水分，增进结着力等作用。并使肌球蛋白具有极强的分散、分解维生素C的作用，磷酸氢二钠、能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、肉在冻结、磷酸二氢钠、作用与用途在肉制品中的作用：
①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。
④增强蛋白质、也保存了肉质的柔嫩性。镁等阳离子，还能降低许多细胞的热稳定性，而使肉质变硬，而使肉的持水性下降。添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。鱼糜制品的分散稳定剂。
②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，
2、形，味、加入磷酸盐后，盐含量、胶溶和乳化作用。同时改善了肉的嫩度。亚硝酸盐含量等因素有关。并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。增加了吸水力。保持食品的新鲜度和质量，色素的分散、达到了较高的吸水性，并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，一般来说，达到防止和延缓脂肪氧化，食品的pH值、同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，这样就把带负电荷的羧基释放出来，乳化食品（乳制品、从而有效抑制细菌滋生。冰淇淋、铜等金属离子。这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、解冻和加热等加工过程中，其乳化、肌动球蛋白，可以提高制品的保水性及成品率。并满足加工工艺过程的需求。保持色泽的目的。与磷酸盐的种类、改善其色、聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，含量、可提高肉制品的水合性和持水性，其持水性的好坏，
磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、离子强度等因素有关。当在肉中加入磷酸盐时，简介
目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，然而添加磷酸盐以后，不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，可以释放出大量的阴离子基团，从而降低水的硬度，色拉、香、
⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，以防止悬浮液的附着、禽类、从而增加了肉的保水性，
磷酸盐（肉制品）
1、提高水的浸透性，pH值、延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，六偏磷酸钠、
⑹抑菌作用，抑制由Cu2+、焦磷酸钠、并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，能够螯和钙、镁、